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Pão integral de passas e nozes
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Essa receita, tem a base do pão integral, mas com um toque especial da uva passas e nozes.
Quem reparar bem irá ver que essa receita está muito próxima da receita do pão integral que eu já publiquei aqui anteriormente. A diferença é a hidratação, já que temos bastantes passas e nozes nesse pão, sendo assim é preciso um pouco mais de hidratação para a massa ficar macia e fácil de modelar. Receitas como estas mostram a versatilidade das massas. Aumentando o mix de produtos sem ter que bater diferentes tipos de massas.
receita
Ingredientes
- 100% de farinha integral
- 80% de água
- 2% de sal
- 40% de fermento Natural Hidratado
- 0,1% de fermento biológico
- 15% de passas hidratadas no Rum
- 20% de nozes tostadas
- 1% de água para dupla hidratação
Instruções
- Coloque as passas de molho no rum pelo menos 3 horas antes.
- Tostar as nozes e deixar esfriar.
- Preparem seu Levain duro com 12h de antecedência.
- Adicione a farinha, 70% da água, o sal e o Levain e bata em velocidade lenta por 8 minutos.
- Muda para velocidade rápida e bata até o ponto de véu.
- A temperatura da massa deve fica com 23°C.
- Adicione as passas escorridas, as nozes e a água da dupla hidratação em velocidade lenta, até que absorva toda água e tudo esteja bem incorporado.
- Descanse por 20 minutos, faça uma dobra, depois, descanse mais 10 minutos e guarde no refrigerador de 12 a 18h.
- Retire a massa, deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos, dívida e pré-modele. Descansar por 30 minutos.
- Modelar, colocar em tecido enfarinhado ou em esteiras.
- Colocar na câmara de fermentação a 27ºC por 1h.
- Assar em forno de lastro, começando em 240°C e caindo para 220°C.
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